Elaboració del Cava+

Macabeu,

És la varietat principal, el cep primogenit, i la seva aportació és decisiva en l’ aroma i el sabor. Té un vigor mitjà, raïms grans, amb un gra compacte i de pell fina.

La seva maduració és precoç i és molt sensible a la podridura. Necessita moltes cures i dona vins molt fins i aromàtics.

Xarel.lo,

Aporta força, cos i gran resistència al vi. Els seus raïms són més petits que els del Macabeu, amb pell gruixuda i grans més separats. Es verema després del Macabeu.

Dóna vins amb una acidesa relativa i molt aromàtics. Necessita sòls profunds i fèrtils, i podes llargues. Brota aviat i és molt sensible a les gelades

Parellada,

Dona la gràcia, elegància i suavitat. Es purifica a la mateixa vinya gràcies a l’ acció del fred i del sol. Té una mida mitjana, amb grans voluminosos , raïms solts i és poc propensa a la podridura. La seva collita és la més tardana i el seu contingut alcohòlic és moderat.

EL PREMSAT

El raïm és seleccionat abans d’ entrar a la premsa, separant qualsevol gra que presenti alguna anomalia. Amb una higiene extrema es procedeix al premsat. Les premses són especials perquè el most s’ escorri fàcilment i ràpidament, evitant qualsevol alteració. El primer most obtingut s’ anomena «flor de most» i és el que s’utilitzarà per als grans reserves.

LA FERMENTACIÓ

Un cop acabat el premsat, el most passa a unes tines perquè precipitin totes les matèries en suspensió. Posteriorment, els mostos es traslladen als recipients destinats a la vinificació. Es tracta de dipòsits d’ acer inoxidable on es controla la fermentació a temperatura regulada. En aquest procés es produeix la total transformació dels sucres naturals del most, aconseguint-se la vinificació.

EL CUPATGE O «COUPAGE»

 Acabada la fermentació es fa el primer trasbals del vi. En aquesta operació s’han de separar els sediments gruixuts per evitar que el vi perdi aromes. Arriba així el moment de fer el cupatge, és a dir, barrejar les varietats en les proporcions adequades perquè el vi base obtingui les qualitats desitjadesn segons el cava que es vulgui elaborar, sempre seguint les directrius de l’ enòleg.

Una bona part de la qualitat del cava depèn de la bona elaboració del cupatge. Tant l’olfacte com el gust hi tenen un paper molt important. És l’enòleg tastador qui realitza l’ examen sensorial dels vins. Durant aquest procés, el vi ha d’estar entre 8 i 10 graus.

EL TIRATGE

És el conjunt d’ operacions necessàries per embotellar els vins abans de la segona fermentació.

Preparació del licor de tiratge

Consisteix en una barreja de sacarosa i vi envellit. La proporció de sucre que s’hi afegeix és molt important perquè, juntament amb els llevats, es transformarà en gas carbònic natural mitjançant la fermentació endògena. En teoria, es necessiten 4 gram de sacarosa per litre de vi per porduir una atmosfera den pressió, tot i que a la pràctica aquesta proporció acostuma a augmentar.

TAPONAMENT DE LES AMPOLLES

Aquest taponament es por fer amb tap de suro i grapa de subjecció o bé amb tap de corona. Actualment, el més habitual és utilitzar el tap de corona.

APILAMENT DE LES AMPOLLES

Las ampolles es baixen a la cava i s’ emmagatzemen en rimes o pupitres, en silenci i foscor. Amb la temperatura adequada, es produeix el procés de criança. La temperatura ha d’ estar entre 10 i 15 graus, i és molt important mantenir la foscor i el silenci durant aquest període.

Les ampolles han de romandre com a mínim nou mesos a la cava per poder ser considerades cava, aspecte rigorosament controlat pel Consell Regulador del Cava.

Com més temps envelleix el cava dins la cava, més qualitat adquireix. Tot i això, una vegada preparat per al consum, és recomenable no guardar-lo més de 12- 18 mesos . Les ampolles s’ apilen horitzontalment. És imprescidible que la petita bombolla d’aire que queda a l’ interior de l’ ampolla es mantingui al centre; si quedés enganxada al tap, aquest s’ assecaria i la pèrdua d’ escuma seria inevitable.

REMOGUT  – 

Aquest procés comença un cop finalitzat el període mínim de criança, normalment després de nou mesos. Les ampolles es col-loquen en uns suports anomenats pupitres, proveïts d’ uns forats inclinats que permeten passar de la posició horitzontal de l’ampolla , anar inclinant-la fins arribar a la posició cmpletament vertical , invertida amb el tap cap avall.

Per decantació, les mares o sediments de la fermentació llisquen cap al coll de l’ ampolla. Tot i això, no n’hi ha prou amb la simple decantació i cal efectuar petites vibracions. És una operació que requereix molta especialització.

Les mares o els sediments, les impureses de la fermentació

Degollament –

És una operació imprescindible en qué s’expulsa el tap congelat amb les mares acumulades.

Champagel –

Consisteix a sotmetre el coll de l’ ampolla a congelació perquè les mares o impureses de la fermentació quedin atrapades en un tap de gel i puguin ser expulsades posteriorment durant el degollament.

Licor d’expedició–

És la barreja final que s’afegeix al cava abans del taponament definitiu i que determinarà el tipus de cava segons el seu contingut en sucre.

Taponament Final

Es col-loca el tap definitiu de suro i el morrió metàl-lic de seguretat.

ACABAT DE LA BOTELLAUna vegada l’ampolla passa pel control de qualitat i ja esta taponada se li posa el morrió que protegeix el suru perqué no surti expelit espontiament per la pressió.,es posa la capsula protectora i l’ampolla llesta per a la seva comercialització

Estrella de quatre pùntes