- LA VEREMA Una vegada que el raïm ha aconseguit la seva maduresa es procedeix a la seva recollida, aquesta pot ser manual o per mitjans mecànics. És important realitzar ja «in situ» una pre-selecció separant el fruit sa del qual presenta algun mal.
2. TRANSPORT. Encara que sembla un procés fàcil és summament delicat, cal procurar que el raïm sofreixi el menor mal possible, sense que sofreixi pressions excessives i es trenqui, podria provocar fermentacions anticipades.
PRENSSAT
Separació de mostos. Després del premsatge la pasta amb les seves hollejos i el raspón es trasllada als contenidors i es deixa escórrer lentament per gravetat o per mitjà de premses, a través de diferents pressions es van obtenint mostos de diferents qualitats.
Most gemma o most en flor. Es tracta dels mostos de millor qualitat, els més lleugers, fins i sobretot aromàtics i afruitats. Són els que s’aconsegueixen per la simple gravetat.
Primeres, segones i terceres o mostos de premsa: És el most obtingut a través de pressions suaus, lleugeres, mitjanes i fortes; com més pressió, menor qualitat.
Cadascun d’aquests mostos són fermentats per separat donant lloc a diferents tipus de vi. Amb les restes que queden en la premsa s’elaboren els orujos.
Desfangat,. Es tracta d’eliminar les partícules sòlides que romanen en suspensió, deixant reposar els mostos perquè es vagin dipositant en el fons.
Fermentació. És el procés pel qual els sucres que conté el most es converteix en alcohol per acció dels llevats, en quedar-se sense aire metabolizan els sucres transformant-los en alcohol i gas carbònic. A aquest procés natural se’n diu fermentació endògena.
La temperatura de la fermentació (fermentació controlada), mantinguda entre 18 i 22°, determina la quantitat de sucre que queda en el most. La fermentació es desenvolupa en dues fases, una tumultuosa i una altra rápìda, i dura normalment entre 10 i 15 dies. Segons el contingut de sucre es distingeix en:
. Vi Sec: Amb menys de 5 grs. de sucre per litre
. Semi-Seco: Té entre 15-30 grs. per litre Dolç: Més de 50 grs. per litre
3. DESCÀRREGA. Sol realitzar-se en una «tremuja» en forma de piràmide invertida, aquesta anirà situant el raïm en una cinta contínua per a traslladar-la a la estrujadora. En la mateixa tremuja ja es fa una anàlisi prèvia per a determinar la qualitat del raïm, el seu estat sanitari i el seu contingut en sucres i àcids.
4. TREPITJAT. La estrujadora trenca per pressió trenca per pressió el gra sense que arribi a trencar llavors, raspones i hollejos, a fi d’obtenir un most pur. La pasta és traslladada a la premsa immediatament evitant que li toqui l’aire per a eliminar qualsevol principi de fermentació no desitjada.
Segons el tipus de vi es desenvolupa un distint procés de tractament al most.
Desfangat. Es tracta d’eliminar les partícules sòlides que romanen en suspensió, deixant reposar els mostos perquè es vagin dipositant en el fons.
Fermentació. És el procés pel qual els sucres que conté el most es converteix en alcohol per acció dels llevats, en quedar-se sense aire metabolizan els sucres transformant-los en alcohol i gas carbònic. A aquest procés natural se’n diu fermentació endògena.
La temperatura de la fermentació (fermentació controlada), mantinguda entre 18 i 22°, determina la quantitat de sucre que queda en el most. La fermentació es desenvolupa en dues fases, una tumultuosa i una altra rápìda, i dura normalment entre 10 i 15 dies. Segons el contingut de sucre es distingeix en:
. Vi Sec: Amb menys de 5 grs. de sucre per litre
. Semi-Seco: Té entre 15-30 grs. per litre Dolç: Més de 50 grs. per litre
VINS BLANCS
Separació de mostos. Després del premsatge la pasta amb les seves hollejos i el raspón es trasllada als contenidors i es deixa escórrer lentament per gravetat o per mitjà de premses, a través de diferents pressions es van obtenint mostos de diferents qualitats.
Most gemma o most en flor. Es tracta dels mostos de millor qualitat, els més lleugers, fins i sobretot aromàtics i afruitats. Són els que s’aconsegueixen per la simple gravetat.
Primeres, segones i terceres o mostos de premsa: És el most obtingut a través de pressions suaus, lleugeres, mitjanes i fortes; com més pressió, menor qualitat.
Cadascun d’aquests mostos són fermentats per separat donant lloc a diferents tipus de vi. Amb les restes que queden en la premsa s’elaboren els orujos.
TRASVÀS. Per a eliminar les restes sòlides de la fermentació dipositats en el fons, es passa el vi d’un recipient a un altre. Se sotmet a dos o tres tràfecs entre els mesos de novembre i gener, seleccionant després el vi segons les seves qualitats.
Clarificació. És el procés pel qual mitjançant unes substàncies clarificantes s’arrosseguen al fons del recipient les restes sòlides que hagin quedat encara en el fons.
Filtrat. Es fa passar el vi per un element porós, per a purificar-lo de les matèries que encara romanen en suspensió.
Embotellat. L’últim procés per pasar a la seva comercialització.
VINS ROSATS
La seva elaboració és similar a la del vi blanc, encara que s’utilitza raïm negre o una mescla de blanca i tinta. S’usa solament most gemma o most de primera.
Maceració. Després de l’eliminació del escobajo el raïm es rebreguen i es traslladen a un dipòsit on el most se sotmet a una curta maceració en fred juntament amb el seu hollejo, sense que arribi a fermentar. Passat aquest temps el most pren color, llavors es realitza el sagnat o separació del most de la pasta sòlida.
Desfangat i Fermentació. Exactament igual com es fa per als vins blancs.
Remuntat. El gas carbònic desprès durant la fermentació empeny cap amunt els hollejos formant una barrera denominada barret. Aquesta capa cal anar remullant-la amb el most per a activar l’extracció del color. El hollejo ha de remoure’s periòdicament.
Descube. Una vegada obtingut el color a través de la maceració, el líquid es trasiega a un altre dipòsit separant-lo de les matèries sòlides.
Fermentació dolent làctica. En el segon dipòsit finalitza la fermentació, és un procés denominat fermentació lenta. En aquesta es transforma l’àcid màlic, fort i vegetal, en un altre més suaus i untuós, el làctic, que confereix al vi finor i suavitat.
Selecció. Se seleccionen per qualitats i embotellats en el cas dels vins joves, o es passen a barriques per a la criança en fusta.
Criança en barriques de roure. Procés que es realitza per als vins de major qualitat als quals es vol donar una criança. L’elecció del tipus de barrica (de roure americà o francès) i el torrat de les facis mal és molt important.
VINS NEGRES
L’elaboració dels vins negres es realitza a partir del most del raïm negre que no han fermentat juntament amb les parts sòlides del raïm (hollejo i llavors). Segueixen el següent procés:
Despalillat- La pasta resultant del rebregat s’emporta a un dipòsit on se separa el gra del raspón perquè durant la maceració no es transmetin olors i sabors herbacis desagradables.
Fermentació. Els sucres es desdobleguen l’alcohol i desprenen anhídrid carbònic mentre les matèries colorants del hollejo es dissolen en el most.
Remuntat. El gas carbònic desprès durant la fermentació empeny cap amunt els hollejos que formen una barrera superior denominada barret. Aquesta capa cal anar remullant-la amb el most per a activar l’extracció del color. El hollejo ha de renovar-se periòdicament, la qual cosa es coneixes com a tràfec.
Descube. Una vegada aconseguit el color a través de la maceració, el líquid es trasiega a un altre dipòsit separant-lo de les matèries solgudes.
Fermentació dolent làctica. En el segon dipòsit finalitza la fermentació, a aquest procés se’l denomina fermentació lenta. En aquesta es transforma l’àcid màlic, fort i vegetal, en un altre més suau i untuós, el làctic, que confereix al vi finor i suavitat.
Tràfecs. Concloses les fermentacions, el vi se sotmet a diversos tràfecs i tractaments de clarificació i estabilització.
Selecció. Per qualitats i embotellats en el cas dels joves, o es passen a barriques per a la seva criança en fusta.
Criança en barriques de roure: Es realitza per als vins de major qualitat als quals se’ls vol donar una criança. L’elecció del tipus de barrica (robre americà o roure francès) i el torrat de les facis mal és molt important.
El vi haurà d’estar sempre a la temperatura adequada.
Els vins s’obren sempre en la taula.
Utilitzar un bon llevataps, cal evitar trencaments de suro i altres incidents.
Per a evitar que el vi degoti, posi en el coll de l’ampolla un anell antidegoteig.
Servir el vi sense omplir la copa, l’ideal és omplir-la fins a la meitat.
Tenir prèviament preparades les ampolles de vi o vins que es decideixin servir.
En un restaurant el vi sempre es dona a provar a la persona que l’ha demanat, tret que aquest indiqui la cessió.
Si es tracta d’un criança, es pot deixar el vi en un cistell de vímet. Si es tracta d’un vi jove pot posar-lo directament i si es tracta de blancs, en una glaçonera amb gel perquè mantingui la seva temperatura, una vegada tret del frigorífic.
Si es tracta d’un vi vell, convé decantar-lo per a permetre que «respiri» o en defecte d’això, deixar-lo obert durant uns minuts.
DESTAPAMENT DE LA BOTELLA– Tallar la càpsula per sota del coll i netejar la boca de l’ampolla amb un drap. D’aquesta manera s’assegura que el vi no incorpora residus.
Mai destapi l’ampolla sense abans tallar la càpsula, el llevataps la trencarà i espatllarà la presència de l’ampolla. No deixar que el llevataps perfori del tot el suro.Si es treuen diversos vins, els més joves sempre abans que els més vells.
SERVIR EL VI -La temperatura ideal per a servir negres se situa entre els 15 i 18 graus, i els 8 i 12 graus per als blancs, encara que tampoc cal ser excessivament rígids. Així un Chardonnay amb pas per barrica permet algun grau més.
Temperatures adequades: Vins blancs lleugers 8-10è
Vins blancs de cos 10è-12è
Vins blancs de cos 10è-12èVi Rosé 9è -12èVins negres prims 15-16è
Vi negre gruixut 18è
El vi en la taula, sempre els peixos amb blanc i les carns amb negre? El dubte no ve motivat per les modes. La importància de l’elecció és aconseguir que els sabors no es neguin els uns als altres, sinó tot el contrari, hauran de potenciar el gust de cada plat. A la força de la carn li convé un negre amb cos, i la delicadez del peix es veurà acompanyada per la suavitat del blanc. Encara que hi ha les seves excepcions, el salmó per exemple que es tracta d’un peix gras i potent al qual se li pot acompanyar per un suau Merlot, el cos lleuger equipararà el pes del peix.
Servir el vi en un restaurant.- El primer pas és seleccionar el vi de la carta. Si es té dubtes es pot demanar l’ajuda del cambrer. L’ampolla ha de ser exposada primer a la persona que va triar el vi i després en forma subtil a la resta de la taula.
En obrir l’ampolla a més de fer-ho front als comensals, cal descapsular per sota de l’anell del coll, després amb el llevataps adequat penetrar en forma d’espiral evitant que traspassi el cocho per a no deixar residus en el vi. Observi que el cambrer mogui el llevataps, no l’ampolla.
El vi en la taula, sempre els peixos amb blanc i les carns amb negre? El dubte no ve motivat per les modes. La importància de l’elecció és aconseguir que els sabors no es neguin els uns als altres, sinó tot el contrari, hauran de potenciar el gust de cada plat. A la força de la carn li convé un negre amb cos, i la delicadez del peix es veurà acompanyada per la suavitat del blanc. Encara que hi ha les seves excepcions, el salmó per exemple que es tracta d’un peix gras i potent al qual se li pot acompanyar per un suau Merlot, el cos lleuger equipararà el pes del peix.
Servir el vi en un restaurant.- El primer pas és seleccionar el vi de la carta. Si es té dubtes es pot demanar l’ajuda del cambrer. L’ampolla ha de ser exposada primer a la persona que va triar el vi i després en forma subtil a la resta de la taula.
En obrir l’ampolla a més de fer-ho front als comensals, cal descapsular per sota de l’anell del coll, després amb el llevataps adequat penetrar en forma d’espiral evitant que traspassi el cocho per a no deixar residus en el vi. Observi que el cambrer mogui el llevataps, no l’ampolla.
El vi en la taula, sempre els peixos amb blanc i les carns amb negre? El dubte no ve motivat per les modes. La importància de l’elecció és aconseguir que els sabors no es neguin els uns als altres, sinó tot el contrari, hauran de potenciar el gust de cada plat. A la força de la carn li convé un negre amb cos, i la delicadez del peix es veurà acompanyada per la suavitat del blanc. Encara que hi ha les seves excepcions, el salmó per exemple que es tracta d’un peix gras i potent al qual se li pot acompanyar per un suau Merlot, el cos lleuger equipararà el pes del peix.
Servir el vi en un restaurant.- El primer pas és seleccionar el vi de la carta. Si es té dubtes es pot demanar l’ajuda del cambrer. L’ampolla ha de ser exposada primer a la persona que va triar el vi i després en forma subtil a la resta de la taula.
En obrir l’ampolla a més de fer-ho front als comensals, cal descapsular per sota de l’anell del coll, després amb el llevataps adequat penetrar en forma d’espiral evitant que traspassi el cocho per a no deixar residus en el vi. Observi que el cambrer mogui el llevataps, no l’ampolla.la.
El suro ha de ser tret suaument i recentment quan quedi un centímetre es pot ajudar amb el dit evitant el so i després, netejar per dins el coll. Un ha d’esperar que li ofereixin el suro i després, es dona a agradar a la persona indicada.
Després de provar, se serveixi la resta de la taula, més o menys ¾ de la copa. Primer a les senyores, després als cavallers i finalment a la persona que va catar el vi.
Si l’ampolla és de vi blanc ha de quedar tapada i en una cubeta amb gel i si és de vi negre pot quedar obert.
TERMINOLOGIAS
Bouquet: Paraula d’origen francès, que s’utilitza per a designar el conjunt de les sensacions olfactòries que ofereix un vi.
Criança: Envelliment controlat d’un vi, en barrica, en bota o en ampolla.
Decantació: Desimantar les emboliques del vi. Consum: trasbalsar un vi anyenc de l’ampolla a un altre recipient per a airejar-lo.
Estructura: Constitució corpòria del vi, en la qual han de conjugar-se tots els seus components: acidesa, alcohol, tanins, densitat, etc.
Floral: Aroma agradable d’uns certs vins que recorda el perfum de determinades flors com la rosa, el gessamí, violeta, lligabosc, etc.
Gran Reserva: Nom que es concedeix als vins llargament criats en barrica de roure i ampolla. Encara que varia, segons les zones, ha de tenir una criança de més de tres anys.
Jove: Vi sense criança en el qual s’han buscat les qualitats afruitades i més fresques.
Lagrima: Traça d’aspecte oliós que deixa en la copa un vi ric en alcohol, sucres i glicerina.
Mágnum: Ampolla que té el doble de contingut d’una normal (75 Cl.)
Oxidació: Alteració que sofreixen els vins en rebre una aportació d’oxigen. Afecta al color i a la frescor dels vins blancs. Els vins negres s’oxigenen moderadament durant els tràfecs de la criança, però un excés d’oxidació fa fallida el seu color i les seves qualitats.
Persistència: Durada de les sensacions que el vi produeix en el nas i en el paladar.
Reserva: Esment que distingeix als vins de llarga criança.
Tràfec: Operació en celler que consisteix a airejar el vi i separar-lo de les emboliques que es dipositen en els envasos d’emmagatzematge o criança.
Sec: Vi que ha realitzat plenament la seva fermentació, transformant tot el sucre en alcohol.
Untuós: Sedós, ric en glicerina.
Varietal: Va venir elaborat a partir d’una sola varietat de raïm.
Gemma: Primera fracció del most, obtinguda mitjançant escorregut, sense que la pasta sofreixi cap pressió.
E
Añada: Año en que el vino ha sido vendimiado. Debe figurar en la botella.
TERMINOLOGIAS
Bouquet: Palabra de origen francés, que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino.
Crianza: Envejecimiento controlado de un vino, en barrica, en bota o en botella.
Decantación: Desimantar las lías del vino. Consumo: trasegar un vino añejo de la botella a otro recipiente para airearlo.
Estructura: Constitución corpórea del vino, en la que deben conjugarse todos sus componentes: acidez, alcohol, taninos, densidad, etc.
Floral: Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda el perfume de determinadas flores como la rosa, el jazmín, violeta, madreselva, etc.
Gran Reserva: Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella. Aunque varía, según las zonas, debe de tener una crianza de más de tres años.
Joven: Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y más frescas.
Lagrima: Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol, azúcares y glicerina.
Mágnum: Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 Cl.)
Oxidación: Alteración que sufren los vinos al recibir un aporte de oxígeno. Afecta al color y al frescor de los vinos blancos. Los vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza, pero un exceso de oxidación quiebra su color y sus cualidades.
Persistencia: Duración de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar.
Reserva: Mención que distingue a los vinos de larga crianza.
Trasiego: Operación en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las lías que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza.
Seco: Vino que ha realizado plenamente su fermentación, transformando todo el azúcar en alcohol.
Untuoso: Sedoso, rico en glicerina.
Varietal: Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva.
Yema: Primera fracción del mosto, obtenida mediante escurrido, sin que la pasta sufra presión alguna.