LA VENDIMIA .Una vez la uva ha alcanzado su madurez se procede a su recogida, ésta puede ser manual o por medios mecánicos. Es importante realizar ya «in situ» una pre-selección separando el fruto sano del que presenta algún daño.
TRANSPORT. Aunque parece un proceso fácil es sumamente delicado, hay que procurar que la uva sufra el menor daño posible, sin que sufra presiones excesivas y se rompa, podría provocar fermentaciones anticipadas.
DESCARGA – Suele realizarse en una «tolva» en forma de pirámide invertida, ésta irá situando la uva en una cinta continua para trasladarla a la estrujadora. En la misma tolva ya se hace un análisis previo para determinar la calidad de la uva, su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos.
ESTRUJADO– La estrujadora rompe por presión rompe por presión el grano sin que llegue a romper pepitas, raspones y hollejos, al objeto de obtener un mosto puro. La pasta es trasladada a la prensa de inmediato evitando que le toque el aire para eliminar cualquier principio de fermentación no deseada.
Según el tipo de vino se desarrolla un distinto proceso de tratamiento al mosto.
Separación de mostos. Tras el prensado la pasta con sus hollejos y el raspón se traslada a los contenedores y se deja escurrir lentamente por gravedad o per medio de prensas, a través de distintas presiones se van obteniendo mostos de distintas calidades.
Mosto yema o mosto en flor. Se trata de los mostos de mejor calidad, los más ligeros, finos y sobre todo aromáticos y afrutados. Son los que se consiguen por la simple gravedad.
Primeras, segundas y terceras o mostos de prensa: Es el mosto obtenido a través de presiones suaves, ligeras, medianas y fuertes; cuanto más presión, menor calidad.
Cada uno de estos mostos son fermentados por separado dando lugar a diferentes tipos de vino. Con los restos que quedan en la prensa se elaboran los orujos.
Desfangado. Se trata de eliminar las partículas sólidas que permanecen en suspensión, dejando reposar los mostos para que se vayan depositando en el fondo.
Fermentación. Es el proceso por el cual los azúcares que contiene el mosto se convierte en alcohol por acción de las levaduras, al quedarse sin aire metabolizan los azúcares transformándolos en alcohol y gas carbónico. A este proceso natural se le llama fermentación endógena.
La temperatura de la fermentación (fermentación controlada), mantenida entre 18 y 22º, determina la cantidad de azúcar que queda en el mosto. La fermentación se desarrolla en dos fases, una tumultuosa y otra rápida, y dura normalmente entre 10 y 15 días. Según el contenido de azúcar se distingue en:
. Vino Seco: Con menos de 5 grs. de azúcar por litro
. Semi-Seco: Tiene entre 15-30 grs. por litro Dulce: Más de 50 grs. por litro
TRASIEGO. Para eliminar los restos sólidos de la fermentación depositados en el fondo, se pasa el vino de un recipiente a otro. Se somete a dos o tres trasiegos entre los meses de noviembre y enero, seleccionando después el vino según sus cualidades.
CLARIFICACION Es el proceso por el cual mediante unas substancias clarificantes se arrastran al fondo del recipiente los restos sólidos que hayan quedado todavía en el fondo.
Filtrado. Se hace pasar el vino por un elemento poroso, para purificarlo de las materias que aún permanecen en suspensión.
EMBOTELLADO. -Ultimo proceso para pasar a su comercialización.
VINOS ROSADOS
Su elaboración es similar a la del vino blanco, aunque se utiliza uva tinta o una mezcla de blanca y tinta. Se usa solamente mosto yema o mosto de primera.
Maceración. Tras la eliminación del escobajo las uvas se estrujan y se trasladan a un depósito donde el mosto se somete a una corta maceración en frio junto con su hollejo, sin que llegue a fermentar. Pasado este tiempo el mosto toma color, entonces se realiza el sangrado o separación del mosto de la pasta sólida.
