Elaboración del Cava

Macabeo, es la cepa primogénita, su contribución es decisiva para dar el aroma y acaba con el sabor. Cepa de vigor medio, racimo de gran tamaño, granos apretados y piel fina. Su maduración es precoz y muy sensible a la podredura. Requiere abundantes cuidados. Da vinos muy finos y aromáticos.

Xarel.lo, aporta al vino fuerza y vigor, temple y gran resistencia. Su racimo es más pequeño que el Macabeo, piel gruesa y granos sueltos. Se vendimia después del Macabeo. Da vino de relativa acidez y muy aromáticos. Requiere suelos profundos y fértiles y podas largas. Brota precozmente por lo que es muy sensible a las heladas.

Parellada, es equivalente a gracia, elegancia y suavidad. Purificada ya en la propia cepa por la acción del frío y del sol. Es de tamaño medio, racimo y granos voluminosos, suelto y de difícil podredumbre. Su recolección es la más tardía. Su contenido alcohólico es más bien moderado.

PRENSADO- La uva es seleccionada antes de entrar en la prensa, separando la que pueda presentar alguna anomalía, con una extremada asepsia se procede al prensado. Las prensas son especiales a fin de que el mosto se escurra fácilmente y de forma rápida para que no sufra alteración alguna. A la primera prensada se le denomina «flor de mosto», este es el mosto que se empleará para los grandes reservas.

FERMENTACIÓN – Una vez terminado el prensado el mosto pasa a las cubas a fin de que se precipiten todas las materias en suspensión. Más tarde se conducen los mostos a los recipientes destinados a la vinificación. Se trata de unas tinas de acero inoxidable para el control de la fermentación del mosto a temperatura regulada, en este lugar se produce el milagro de la total transformación de los azúcares naturales que contiene el mosto, consiguiéndose la vinificación

LAGARACIÓN o «Cupada» – Acabada la fermentación se efectúa el primer trasiego. En esta operación deberán separarse los sedimentos gruesos a fin de que no se robe al vino ni un ápice de sus aromas. Ha llegado pues el momento de lagarear, es decir, mezclar las variedades; una mezcla que deberá tener las debidas proporciones para que el vino base obtenga las cualidades que se desean de acuerdo con el cava que se pretenda obtener, siempre siguiendo las directrices del enólogo. Buena parte de la calidad del cava depende de la buena confección de la «cupada». Tanto el olfato como el gusto participan en esta importante operación. Es el enólogo catador quien efectúa el examen sensorial de los vinos. Durante este proceso el vino deberá estar entre 8 y 10º.

EL TIRAJE – Así se le llama al conjunto de operaciones precisas para embotellar los vinos antes de su segunda fermentación.

Preparación del licor de tiraje: Consiste en una mezcla de sacarosa y vino añejo. La proporción de sacarosa que hay que añadir es sumamente importante ya que ésta contribuirá, junta con las levaduras, a transformarse en el anhídrido carbónico natural a través de la fermentación endógena. En teoría se necesitan 4 gramos de sacarosa por litro de vino para producir una atmósfera de presión aunque en la práctica esta proporción aumenta.

Preparación de los cultivos y siembra de levaduras. Éstas trabajarán sin pausa en el interior de la botella, el vino se vuelve turbio, se despoja, naciendo así el carbónico. Es debido a este proceso «vivo» de transformación, obtención de presión y de gas carbónico el motivo por el cual las botellas de cava son tan especiales, de paredes gruesas y de fondo ahuecado confiriéndole a la botella capacidad para resistir esta transformación puesto que es la misma botella que luego irá a parar en manos del consumidor.
-Mezcla en la tina de tiraje de la cupada, el licor de tiraje y del cultivo de levaduras.

Taponado de les botellas.. Este taponado puede ser con tapón de corcho y grapa de sujeción o en tapón corona. Actualmente se usa el tapón corona.

Arrimado de las botellas, Las botellas son bajadas a la cava y almacenadas en rimas o en pupitres, allí en el silencio y en la oscuridad, con la temperatura adecuada se realizará el milagro. La temperatura está entre los 10/15 grados, es importante la oscuridad y el silencio durante este proceso. Deberá permanecer como mínimo nueve meses en la cava para poder ser catalogado como tal, aspecto rigurosamente controlado por el Consejo Regulador del Cava (Entidad perteneciente al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación).
Cuanto más envejece dentro la cava, más calidad se obtiene, eso sí una vez privada del tapón hermético y preparada para el consumo es recomendable no guardarla más de 12/18 meses. Las botellas apiladas son colocadas horizontalmente. Es indispensable que la pequeña proporción de aire o burbuja que queda en el interior de la botella, quede en el centro de la botella, ya que si la burbuja quedase pegada al tapón éste se secaría y la pérdida de espuma sería inevitable.

REMOVIDO  – Este proceso se nicia al terminar el plazo fijado para proceder a su expedición, como mínimo después de 9 meses. Las botellas de van colocando en unas tablas llamadas «pupitres», éstas vienen provistas de unos agujeros con inglete que permitirán partiendo de la posición horizontal de la botella cuando es sacada de la rima, ir inclinándola hasta llegar a la posición completamente en vertical invertida con el tapón hacia abajo. Por decantación los posos o lias se deslizan hacia el cuello de la botella, no hay suficiente con la decantación es necesario también efectuar una sutil vibración, se necesita para ello una gran especialización.

Madres, lías impurezas de la fermentación.

Champagel – Se realiza sometiendo el cuelo de la botella a la congelación de manera que las lías o impurezas de la fermentación queden ocluidas en un tapón de hielo pata después hacer el degüelle y taponado de la botella.

Degüelle – Operación imprescindible, se expele el tapón congelado con las lías ocluidas

Licor de expedición

Taponado

Acabado final- Una vez la botella taponada se le coloca el bozal o morrión, se lava y se etiqueta.